O mosto que possuir déficit de oxi-
gênio terá uma fermentação mais len-
ta e incompleta, apresentando a ne-
cessidade de adição de oxigênio no
segundo ou terceiro dia após o início
da fermentação. Embora o mosto seja
previamente composto com altos ní-
veis de nitrogênio, há a possibilidade
de que seja deficiente também quan-
to a essa substância e, neste caso, é
indicado a adição do nutriente para
correção.
O final da fermentação alcoólica
ocorre no momento em que não há
mais açúcar para ser fermentado, ou
quando a temperatura se aproximar
dos 33
o
C e o teor alcoólico atingir 15%
(v/v), impedindo a atuação das leve-
duras.
Fermentaçãomalolática
(ou lenta)
A fermentação malolática caracteri-
za-se pela transformação do ácido
málico em láctico e formação de CO
2
,
permitindo a redução da acidez do vi-
nho, estabilidade de atividades micro-
bianas e interação de compostos quí-
micos que acentuam o aroma.
Essa etapa pode ocorrer esponta-
neamente, pois bactérias lácticas es-
tão presentes naturalmente no mos-
to, porém há casos em que podem ser
introduzidas de maneira artificial. A in-
trodução destas bactérias, (
Leuco-
nostoc oenos
) no vinho pode ser feita
utilizando-se concentrados comer-
ciais compostos por bactérias liofili-
zadas (desidratadas/granuladas). A
reativação e a multiplicação dessas
bactérias antes da introdução no
mosto fermentado são procedimen-
tos aplicados pelos produtores. A
reativação é a operação de adicio-
nar uma parte do vinho nas bactérias
liofilizadas e aguardar o tempo indi-
cado para adicioná-la ao tanque.
Na fermentação malolática, o vinho
pode ser oxidado e é exigido maior
controle quanto à exposição ao oxi-
gênio. É desejável o fechamento do
tanque de fermentação e a instalação
de um batoque hidráulico que permi-
ta a saída do gás carbônico sem a en-
trada de ar. Em condição favorável
(temperatura aproximada de 20
o
C e
baixo teor de SO
2
) a fermentação
malolática completa-se em torno de
12 dias. Em condições desfavoráveis
(pH abaixo de 3,2; teor de SO
2
maior
que 50mg/L; temperatura inferior a
18
o
C) o processo tende a ser mais lon-
go, em torno de 30 dias, ou pode ser
interrompido completamente.
Ao final da fase malolática, as bac-
térias permanecem no vinho durante
algumas semanas em fase estacioná-
ria (sem atividade), porém a bebida
apresenta perigos de contaminação
por outras bactérias que estragam o
vinho, sendo recomendada uma nova
sulfitagem.
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Casa do Produtor Rural
