Produção de vinho de qualidade
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Operações pré-fermentativas
Prensagem
A prensagem na pré-fermentação,
processo realizado na produção de vi-
nhos brancos, pode ser aplicada na uva
inteira ou desengaçada e esmagada,
com opções de equipamentos variados.
A prensagem da uva inteira permite
trabalhar com baixas pressões na ex-
tração do mosto-flor, líquido de alta
qualidade enológica que corres-
ponde a 50% do mosto total e escorre
livremente como simples resultado do
peso das uvas antes de se aplicar
qualquer pressão mecânica com uma
prensa. Após essa primeira extração,
a pressão é aumentada e a pren-
sagem realizada até o esgotamento
da uva (procedimento que ao contrá-
rio da obtenção do mosto-flor), que li-
bera substâncias de amargor e
adstringência. Na prensagem da uva
desengaçada e esmagada é possível
aplicar níveis de pressão maiores, ob-
tendo outros mostos-prensa (extraídos
por prensagem, após a retirada do
mosto-flor). Os mostos obtidos em
pressões mais elevadas e classifica-
dos de qualidade inferior são normal-
mente fermentados e engarrafados se-
paradamente.
Clarificação domosto
É necessária a clarificação do mos-
to, pois é através dessa etapa que o
vinho branco adquire qualidade sen-
sorial, como acidez equilibrada e aro-
mas estáveis. A escolha do método de
clarificação a ser utilizado dependerá
da estrutura e orçamento disponível
pelo produtor, do volume e composi-
ção do mosto, do tipo e safra da uva.
Os métodos de clarificação a serem
utilizados na produção de vinho bran-
co podem ser sedimentação, centrifu-
gação, filtração e flotação ou flu-
tuação.
Sedimentação
A sedimentação é possível caso o
mosto não tenha entrado em fermen-
tação e as borras não se elevaram pelo
borbulhar do CO
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. A velocidade da se-
dimentação aumenta conforme o diâ-
metro das partículas sólidas, ou seja,
as borras mais grossas serão sedi-
mentadas mais rapidamente. Normal-
mente o tempo de duração da sedi-
mentação oscila entre 24 e 48 horas.
A adição de enzimas pectolíticas
(liofilizadas ou em preparo líquido)
aceleram o processo. Os tanques
onde ocorrerá a sedimentação não
devem ter altura elevada, para que as
borras depositem-se por completo até
o início involuntário da fermentação
alcoólica.
Agentes clarificantes que auxiliam
a sedimentação:
1. Origem animal: gelatina, caseína,
albumina de ovo, caseinatos e
ictiocola (cola de peixe);
