Atesto
O atesto consiste em preencher os
tanques periodicamente, com vinho
de mesma qualidade, à medida que o
nível do vinho recém-fermentado di-
minui, devido à evaporação ou mu-
dança de temperatura durante a fer-
mentação do mosto. Dependendo do
tamanho do tanque onde se encontra
o vinho recém-fermentado, o atesto
deve ser feito semanalmente para re-
duzir ao máximo o contato do vinho
com o ar, inibindo a multiplicação de
microrganismos nocivos.
O vinho utilizado no atesto deve ter
da mesma qualidade que aquele que
está nos tanques de fermentação.
Deve estar límpido e, de preferência,
estabilizado. Se não tiver esses cui-
dados, todo recipiente pode ser con-
taminado por acidificação ou azeda-
mento.
Filtração do vinho
O papel fundamental da filtração,
além da clarificação do vinho, é asse-
gurar sua estabilidade físico-química
e microbiológica. Normalmente os
consumidores preferem vinhos claros
e brilhantes. Por conta desta exigên-
cia comercial, o vinho requer a elimi-
nação de partículas visíveis após a
estabilização. A filtração é um proces-
so de separação que faz com que as
partículas suspensas encontradas no
vinho sejam eliminadas, deixando a
bebida límpida e cristalina. As partí-
culas a serem eliminadas podem ser
de diversos tipos, tais como detritos
minerais e microrganismos. O tipo de
filtro utilizado deve ser adequado de
acordo com a porosidade e permea-
bilidade necessária. São classifica-
dos em quatro categorias: filtro de
terra (diatomáceas), filtro de mem-
brana (polímeros sintéticos), filtro de
placa (celulose) e filtro tangencial
(alta pressão).
Rotulageme Engarrafamento
O engarrafamento consiste em pre-
encher o recipiente com uma quanti-
dade de vinho e deixar espaço vazio
para eventual evaporação de consti-
tuintes e aplicação do sistema de
vedação. Há uma série de cuidados
a serem tomados na prática do en-
garrafamento para que não ocorra o
contato do vinho com o oxigênio e o
depósito de impurezas no fundo da
garrafa. As garrafas devem ser lava-
das em máquinas próprias, sendo um
requisito imprescindível também para
as garrafas novas. Quando a lavagem
é feita adequadamente, a garrafa usa-
da, depois de limpa, apresenta as
mesmas condições de uso que a gar-
rafa nova.
Produção de vinho de qualidade
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