Método
Champenoise
É o método tradicional de produção
de espumantes e o único permitido na
região de
Champagne
, na França. To-
das as etapas que caracterizam o pro-
cesso de produção acontecem dentro
da garrafa champanheira, com exce-
ção da mistura inicial do vinho base
com o açúcar e leveduras (licor de
tirage
), a qual pode ser realizada em
tanques possuidores de agitador,
tornando melhor a homogeneização.
Após a mistura, o vinho base é direta-
mente engarrafado. A garrafa é vedada
e colocada horizontalmente em uma
sala onde seja possível o controle da
temperatura. A segunda fermentação (a
do vinho base) deve ocorrer em am-
bientes com temperatura entre 12
o
C e
15
o
C, onde as garrafas devem ser dis-
postas horizontalmente. O período da
segunda fermentação no processo
Champenoise
varia de 15 a 30 dias, de
acordo com a temperatura que, abai-
xo de 10
o
C ou acima de 20
o
C, podem
causar defeitos fermentativos.
Produçãodo espumante (segunda fer-
mentação)
A produção do espumante caracte-
riza-se principalmente pela ação de
leveduras na fermentação do vinho
base, caracterizando a segunda fer-
mentação. Três métodos de produção
de espumantes são abordados, o
Champenoise, Charmat
e Moscatel.
Ao término da segunda fermenta-
ção, as garrafas são armazenadas e
a maturação do espumante é realiza-
da através da autólise (morte) das le-
veduras, processo microbiológico que
libera substâncias e acrescentam qua-
lidade no sabor e aroma do espuman-
te. Como neste método não há filtra-
ções, toda substância sedimentada
deve ser retirada na própria garrafa,
para isso é fundamental que as leve-
duras sejam de linhagens que possi-
bilitem a sedimentação facilitada. A re-
tirada das borras deve ser efetuada
com sua condução até o bico da gar-
rafa. A
rémuage
facilita a condução das
borras até a tampa e caracteriza-se
pela rotação manual e constante da
garrafa, com o bico para baixo em
estrados de madeira dispostos em
posição de V invertido (Figura 20). Pri-
meiramente as garrafas são coloca-
das em posição quase horizontal e
diariamente movidas com giros que
provocam posições mais inclinadas,
até atingirem um ângulo quase verti-
cal. A
rémuage
dura aproximadamen-
te 15 dias e é imprescindível que seja
feita lenta e cuidadosamente. Normal-
mente a
rémuage
é manual, porém,
quando é realizada de forma mecâni-
ca, um sistema chamado Giro Pallets
promove a rotação de grande número
de garrafas ao mesmo tempo, dimi-
nuindo o tempo do processo para apro-
ximadamente 5 dias.
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Casa do Produtor Rural
