Métododemaceração
Com desengace e esmagamento da
uva, inicia-se a maceração a frio para
extração da cor. Em seguida, a uva deve
ser prensada e o mosto é decantado
para início da fermentação alcoólica. O
processo de elaboração dos vinhos ro-
sados segue idêntico ao processo clás-
sico de elaboração dos vinhos brancos
(fermentação em baixa temperatura),
com o objetivo de preservar as caracte-
rísticas de frescor e aromas leves que
esse processo possibilita.
Outro tipo de maceração é a deno-
minada carbônica. As uvas tintas de-
vem ser colhidas em sub maturação,
com açúcar até 23,7
o
Brix, e com aci-
dez natural para que o vinho final re-
sulte uma bebida refrescante e fru-
tada. Neste processo, as uvas não
esmagadas são acondicionadas em
uma atmosfera de CO
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e a fermentação
inicia-se lentamente, permitindo a con-
centração de compostos de aromas.
Particularidades da vinificação
de vinho branco
Método de sangria demassas tintas
Na produção de vinhos tintos en-
corpados, a sangria é uma técnica de
concentração de cores e componen-
tes. O vinho rosado pode ser produzido
a partir do subproduto desta técnica.
A sangria ocorre com a retirada de
parte do líquido (menos concentrado)
pelo fundo do tanque, horas após o
início da fermentação. O aumento da
concentração de cascas no mosto in-
tensifica a extração da cor e taninos
nos tintos. O líquido descartado (se-
parado) por este procedimento é um
mosto leve e rosado e pode dar ori-
gem ao vinho rosados de sangria.
Os rosados obtidos pela sangria têm
grau alcoólico superior a 13% e aci-
dez reduzida, porém possuem qua-
lidade inferior aos rosados de mace-
ração.
A presença das cascas da uva du-
rante a fermentação é o que determi-
na a diferença entre a produção de
vinhos tintos e brancos. O vinho bran-
co pode ser elaborado tanto com uvas
brancas como com uvas tintas. A colo-
ração contida no vinho provém da
casca, elemento retirado para a vini-
ficação em branco. Contudo, o sabor
e os aromas do produto final serão
diferenciados de acordo com a esco-
lha do produtor.
A casca da uva possui altas con-
centrações de compostos fenólicos,
antioxidantes que favorecem o proces-
so de produção e dificultam a contami-
nação. A ausência da casca em vinhos
brancos ocasiona maior vulnerabi-
lidade à oxidação, sendo sua elabora-
ção um processo mais delicado, que ne-
cessita de mais intervenções tecnoló-
gicas e não tolera erros de processo.
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Casa do Produtor Rural
