Figura 14. Mecanismo de adição do gás azoto (Nitrogênio) para remontagemdomosto
LuizCarlosRodrigues (LAN/ESALQ/USP)
A fermentação alcoólica é marcada
pela alta atividade das leveduras, fun-
gos unicelulares que, através da ação
biológica, transforma os açúcares do
mosto (frutose e glicose) em álcool
etílico (etanol) e gás carbônico (CO
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).
A levedura utilizada no processo de
vinificação é a
Saccharomyces cere-
visiae
, e deve apresentar um ótimo ren-
dimento (conversão de açúcares em
etanol) e alta produtividade (conclu-
são da fermentação em menor tem-
po). As vinificações em tinto podem
ocorrer em temperaturas entre 27
o
C a
30
o
C. Porém, durante a vinificação de
vinhos brancos, a fermentação deve
ocorrer em temperaturas mais baixas,
entre 15
o
C e 18
o
C. Elevadas tempe-
raturas, acima de 40
o
C, podem causar
a inativação e morte das leveduras.
A fermentação alcoólica é um pro-
cesso exotérmico (libera calor). Para
cada 17g/L de açúcar haverá o au-
mento de temperatura de aproxima-
damente 1
o
C, durante o processo no
tanque de fermentação. Temperatu-
ras mais elevadas propiciam a mul-
tiplicação de microrganismos con-
taminantes ao processo, podendo
causar danos ao produto final. Por-
tanto, o produtor deve dispor de mé-
todos de resfriamento do tanque e/
ou operar com menores quantida-
des de mosto. A manutenção da fai-
xa de temperatura ideal permite
maior rendimento alcoólico e redu-
ção da perda de etanol por evapo-
ração, interferindo também na qua-
lidade sensorial e formação de com-
ponentes aromáticos.
Fermentação alcoólica
(ou tumultuosa)
Produção de vinho de qualidade
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