Após o transporte das uvas até os
tanques de fermentação, a próxima eta-
pa é a sulfitagem, representada pela adi-
ção de ácido sulfuroso (H
2
SO
3
), forma
hidratada do gás dióxido de enxofre
(SO
2
). O ácido sulfuroso é geralmente
adicionado às uvas recém-esmagadas
e possui efeito bactericida, antioxidante
e conservante de ação seletiva; evita a
proliferação de microrganismos respon-
sáveis pela oxidação do vinho (acidi-
ficação excessiva da bebida). O dióxido
de enxofre pode ser aplicado também
diretamente na uva madura horas an-
tes da colheita. Esse procedimento re-
duz os riscos de proliferação de micror-
ganismos indesejáveis desde o início
do processo de vinificação.
Figura 13. Sulfitagememuvas recémesmagadas
Grande parte do SO
2
é eliminado
durante a fermentação alcoólica, por
transformação química ou evapora-
ção. Portanto, pode haver necessida-
de de correção da quantidade de SO
2
,
antecedendo o engarrafamento. Essa
correção está relacionada com o pe-
ríodo de estabilização e longevidade
do vinho produzido. No entanto, os
teores devem ser constantemente
monitorados para que não haja au-
sência ou excesso da substância.
Não é indicado que o produtor adi-
cione soluções de SO
2
com concen-
tração superior a 5%, pois a elevada
volatilização pode provocar reações
tóxicas ao manipulador. As doses a
serem utilizadas dependem do esta-
do sanitário da uva e pH do mosto ou
do vinho. Em uvas saudáveis e em
mosto que apresenta baixo pH a con-
centração indicada varia entre 30 a
50 mg/L de SO
2
. Em uvas saudáveis e
pH elevado é aconselhado o uso de 50
a 90 mg/L de SO
2
. Em uvas em mau
estado sanitário indica-se de 90 a
120 mg/L de SO
2
. É indicado o uso de
bomba dosadora para melhor aplicação.
O processo de homogeneização do
mosto, denominado remontagem, é
uma prática muito importante na etapa
de sulfitagem, pois proporciona me-
lhor ação do sulfito. A utilização do gás
inerte azoto (nitrogênio) pode substituir
a prática habitual de circulação do mos-
to, geralmente realizada por bombas em
tanques fechados. A introdução do gás
é feita mediante uso de um difusor no
interior do tanque, permitindo a entra-
da do gás no mosto e a consequente
agitação do líquido (Figura 14).
Núcleo TecnológicoEPAMIGUva eVinho
Sulfitagem
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Casa do Produtor Rural
