Considerando que para se obter 1%
(v/v) de álcool etílico durante a fer-
mentação alcoólica são necessários
aproximadamente 17,0 g/L de açúcar
proveniente da uva, os vinhos devem
proporcionar uvas que contenham ao
menos 12,6% (126 g/L) de açúcares
fermentescíveis. Com esse valor os
vinhos podem atingir o grau alcoólico
final entre 7,4% (v/v), dependendo da
variedade desejada. Assim, quanto
maior o teor de açúcares do mosto,
mais elevado será o grau alcoólico do
vinho.
Quando a uva não apresentar o Brix
mínimo ideal, a prática da chapta-
lização (adição de açúcar no mosto)
é comumente empregada dentro dos
valores estabelecidos pela legislação
brasileira, não devendo ultrapassar a
correção máxima de 51g/L, o que
corresponderá a um aumento de 3
pontos percentuais no teor alcoólico
do vinho.
A acidez total do mosto, ao contrá-
rio dos açúcares, diminui ao longo do
tempo. Sua medição é realizada por
método titulométrico, procedimento
baseado na quantidade necessária de
um reagente básico de concentração
conhecida (solução padrão) para neu-
tralizar outro de concentração desco-
nhecida. A titulação consiste em adi-
cionar controladamente, por intermé-
dio de uma bureta, uma solução
(titulante) sobre outra solução (titula-
do), que normalmente está em um fras-
co Erlenmeyer até que a reação se
complete. Durante o processo faz-se
reagir um ácido com uma base para
que se atinja o ponto de equivalên-
cia (fim da reação). À medida que é
Fonte:FLANZY,2000
CONSTITUINTES
Tabela 11. Concentrações médias da composição do mosto
Água
Glicídios (açúcares)
Polissacarídios
Álcoois
Poliálcoois
ÁcidosOrgânicos
Polifenóis
CompostosNitrogenados
Minerais
Vitaminas
700 - 850
140 - 250
3 - 5
-
-
9,0 - 27,0
0,5
4 - 7
0,8 - 2,8
0,2 - 0,8
CONCENTRAÇÃO (g/L)
Produção de vinho de qualidade
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