Método
Charmat
O uso de tanques de aço inoxidá-
vel que suportam alta pressão du-
rante a segunda fermentação do vi-
nho base é um método mais econô-
mico para produzir as borbulhas de
CO
2
. Os tanques possuem tecnolo-
gias de controle da temperatura,
agitador para a mistura das maté-
rias-primas e manômetro para con-
trole do aumento da pressão. Como
a pressão é um fator essencial de
qualidade no produto final, todos os
processos devem ser realizados em
condições isobáricas.
Uma quantidade de açúcar na
forma de sacarose (licor de
tirage
)
deve ser adicionada aos tanques
contendo o vinho base, provocan-
do o início da segunda fermenta-
ção. A adição do açúcar é respon-
sável pela formação de CO
2
atra-
vés da atividade das leveduras,
causando o desenvolvimento de
pressão e produção de espuma.
Assume-se que, com o vinho base
a 10
o
C, são necessários adição de
4 g/L de sacarose para atingir 1 atm
de pressão, concluindo-se que
para atingir 6 atm é necessário a
adição de 24 g/L de sacarose. A
elevação do teor alcoólico causa-
da pela adição de sacarose deve
ser calculada e considerada como
características do seu produto fi-
nal.
As leveduras utilizadas nessa
vinificação diferem-se das utilizadas
nos vinhos tranquilos. São utilizadas
leveduras selecionadas específicas
para realizarem a segunda fermen-
tação. A forma de introdução destas
leveduras no vinho base através do
licor de
tirage
pode ser:
Após mistura do licor de
tirage
com
o vinho base, o processo da segun-
da fermentação deverá ter a tempe-
ratura monitorada. Temperaturas de
10
o
C a 14
o
C produzem espumantes
de aromas mais leves e frutados, já
as temperaturas de 14
o
C a 18
o
C re-
sultam um espumante de aromas
mais intensos. Durante o período de
20 a 30 dias será necessário con-
trolar a população de leveduras e
acompanhar a evolução sensorial da
bebida. É importante evitar a perda
de pressão adquirida durante a se-
gunda fermentação.
O licor de expedição é que deter-
mina em qual das diferentes cate-
gorias o espumante será classifica-
• misturar a solução de sacarose a
50% (m/v);
• inserir as leveduras em água morna
em volume dez vezes maior do que
o peso das leveduras;
• agitar e deixar repousar por aproxi-
madamente 20 minutos (início de
intensa produção de espuma);
• incorporar o preparado ao vinho
base.
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Casa do Produtor Rural
