adicionado o titulante ao titulado, o
pH da solução (titulante + titulado)
varia, sendo possível construir um grá-
fico desta variação, ao qual se dá o
nome de curva de titulação. O ponto
de equivalência pode variar depen-
dendo da concentração inicial do
titulante e do titulado. A titulação ter-
mina quando é evidenciada a mudan-
ça de cor da solução do Erlenmeyer.
A medição da acidez total do mosto
é empregada juntamente com a me-
dida da concentração de açúcares,
pois o equilíbrio entre esses dois teo-
res é determinante para sua qualida-
de do processo e do produto final.
Diretamente relacionado com a
medida da acidez, o valor do pH do
mosto de uvas aumenta durante sua
maturação. Esta é a característica
química que dita as condições de con-
servação, pois, quanto menor o pH,
maior a resistência à contaminação por
bactérias. Portanto, a correção do pH
(correção ácida) age como um podero-
so fator de seleção da flora microbiana
de acordo com as necessidades do
mosto, controlando sua sanidade.
O valor ideal esperado para cada
característica do mosto muda de acor-
do com a variedade de vinho que se
deseja produzir. Tais valores podem ser
consultados no capítulo de Legislação.
Confirmada a maturação ideal da
uva, os cachos devem ser colhidos
com cuidado e transportados até a vi-
nícola. Tradicionalmente, a colheita
manual ocorre na maioria das produ-
ções. Durante a colheita, alguns fato-
res influenciam diretamente na quali-
dade do vinho, são eles: o período do
dia, a temperatura, a uniformidade da
maturação da uva, a higiene na reti-
rada de cachos podres e outras suji-
dades, o treinamento da equipe e o
acondicionamento dos cachos.
O ideal é colher logo ao amanhe-
cer, com o tempo seco, a temperatura
amena e a fruta perfeitamente madu-
ra. Os recipientes contendo os cachos
devem ser imediatamente e cuidado-
samente transportados até a vinícola,
sempre protegidos do sol, da poeira e
da chuva. Na vinícola as uvas devem
ser selecionadas, pesadas e classifi-
cadas para imediatamente seguirem
ao processo de amassamento.
É indicado o acompanhamento da
fermentação mediante retirada de
duas amostras diárias do mosto, uma
de manhã e outra no fim da tarde.
Além da temperatura, as amostras in-
dicam o teor de açúcar, que pode ser
determinado diretamente ou indireta-
mente através da massa volumétrica
e densidade relativa do mosto.
A composição final depende do tipo
de vinho produzido, devendo respei-
tar os parâmetros determinados pela
legislação (ver capítulo 2). A Tabela
12 apresenta parâmetros gerais e
ideais da composição do vinho.
70
Casa do Produtor Rural
