Produção de vinho de qualidade
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Tabela 10. Composição do mosto de uvas sadias e com podridão nobre
Fonte:FLANZY,2000
CONDIÇÃO
DA UVA
Sadias
Podridão
nobre
PESODE
100 BAGAS
(g)
ACIDEZ
TOTAL
(mmol/L)
ÁÇÚCARES
(g/L)
ACIDEZ
TARTÁRICO
(mmol/L)
ÁCIDO
MÁLICO
(mmol/L)
GLICEROL
(mmol/L)
ÁCIDO
GLUCÔNICO
(mmol/L)
218
117
199
341
100
145
91
78
35
41
205
8807
0
2872
cam como passas adquirindo um aro-
ma associado ao sabor de caramelo.
Quando o fungo se desenvolve pro-
longadamente, a baga da uva torna-
se murcha e enrugada, características
da podridão nobre.
As bagas reduzem seu peso consi-
deravelmente, em até 50% da sua
massa inicial, como consequência da
perda de água por evaporação rela-
cionada à alteração da película da uva
pelo fungo. O desenvolvimento do fun-
go na uva causa profundas modifica-
ções na composição química do mos-
to e consequentemente ao seu vinho,
sendo responsável pela formação de
novos compostos e degradação de al-
guns componentes, conforme Tabela 10.
