Sobrematuração ou colheita tardia da
uva
Para a elaboração de vinhos lico-
rosos, a uva tem sua concentração
de açúcar potencializada pela desi-
dratação da baga no estágio deno-
minado de sobrematuração. Pode-
se considerar que o início da sobre-
maturação seja o momento a partir
do qual a uva atinge seu tamanho e
peso máximos.
A característica genética do culti-
var determina o potencial de acúmu-
lo de açúcar e outros componentes. Ou-
tros fatores também podem influen-
ciar na maturação, como é o caso
do sistema de condução de nutrien-
tes até a planta, a produtividade do
vinhedo e a temperatura no período
de amadurecimento. Altas tempera-
turas, baixa umidade e boa ventila-
ção são ótimas condições para a
sobrematuração bem sucedida.
Produção de vinho de qualidade
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cinerea
instala-se na fase final de
amadurecimento da uva e age so-
bre sua película, desidratando-a e
aumentado a concentração de açú-
car. Contudo, ao contrário do que se
imagina, nem todo vinho licoroso é
doce, podendo ser também seco ou
semi seco, pois mesmo que seja
elaborado com uvas contendo alto
teor de açúcar (aproximadamente
600 g/L), não há definição específi-
ca quanto às concentrações de açú-
car residual, podendo variar de 0 a
200 g/L.
Os vinhos licorosos podem ser
brancos, rosados ou tintos, e não
devem ser confundidos com os cha-
mados vinhos suaves, de qualidade
considerada inferior, pois ao contrá-
rio destes, seu açúcar é provenien-
te de forma exclusiva e natural das
uvas e não por adição de altas con-
centrações de açúcar ao mosto
(chaptalização) ou ao vinho final.
As variações de vinhos licorosos
e seus respectivos nomes são defi-
nidos de acordo com o local de ori-
gem. Também conhecidos como “vi-
nhos de sobremesa”, são geralmen-
te encorpados dado suas caracte-
rísticas de complexidade e estabili-
dade. Para o produtor é importante
notar que no caso de licorosos do-
ces a alta acidez deve ser evitada,
mas também não é desejável que
esteja em teores muito baixos.
As diversas maneiras de se pro-
duzir licorosos é que faz do tipo lico-
roso uma categoria à parte do res-
tante dos vinhos, pois cada escolha
feita durante suas etapas de vinifi-
cação resulta em produtos únicos.
No Brasil, os poucos licorosos pro-
duzidos seguem a técnica da colhei-
ta tardia, e geralmente o mosto é forti-
ficado no início da fermentação quan-
do ainda contém alta concentração de
açúcar e pouco teor alcoólico.
