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Casa do Produtor Rural
Passificação (desidratação)
Geralmente as uvas são colhidas
ao término da maturação. Em segui-
da, os cachos são deixados para se-
car em ambientes naturais ou artifi-
ciais. Isto causa uma desidratação
progressiva, num processo similar
ao da produção de passas. Como
resultado, a perda de água causa
maior concentração do açúcar nas
uvas. Em ambiente natural ocorre a
exposição dos cachos, sobre palhas
e outros suportes apropriados, ou
também a suspensão dos mesmos
durante um determinado tempo. A
técnica de passificação atinge perío-
do crítico nos primeiros dias, quan-
do a umidade ainda é elevada, com
perigo de podridão comum e conta-
minação excessiva. Quando suspen-
didos em arames, há melhor contro-
le sobre as podridões dos cachos,
pois quando uma das bagas é infes-
tada com fungos esta pode ser reti-
rada antes de contaminar as outras
bagas sadias do cacho.
O tempo necessário para a passifi-
cação depende da variedade de
uva, do grau de maturação e sobre-
tudo das condições climatológicas,
variando desde alguns dias até qua-
tro ou cinco semanas.
Nas regiões vitícolas onde as con-
dições atmosféricas não são propí-
cias para permitir a passificação na-
tural, o produtor deverá recorrer às
estufas de dessecamento e secado-
res, com o uso de ar quente para di-
minuir a umidade relativa do ar. Nes-
te caso, o tempo de passificação é
reduzido aproximadamente a 10-
15% do tempo necessário para a
passificação natural.
Podridãonobre
A podridão nobre é a conse-
quência positiva do aparecimento
de um fungo nas vinhas. O desen-
volvimento do fungo
Botrytis cinerea
em condições únicas de clima (tem-
po seco) e na fase final de maturação
das uvas, ocasiona o amolecimento
da casca da uva e a perda de água.
As bagas murcham e tornam-se ri-
cas em açúcar, produzindo a chama-
da podridão nobre. Porém, em con-
dições onde a umidade é elevada, o
mesmo fungo manifesta-se na sua
forma destrutiva, chamada podridão
cinzenta, que pode arruinar colhei-
tas completas, reduzindo a qualida-
de e quantidade da produção.
Para o desenvolvimento do
Botrytis
cinerea
na sua forma benéfica, as
uvas devem estar plenamente ma-
duras, e não podem apresentar feri-
mentos. Com uma umidade inicial
de 90% durante 24 horas, os esporos
de
Botrytis cinerea
germinam e o fun-
go cresce sobre e no interior das
películas das bagas. As bagas se-
