Preparo do Caldo
Corte e transporte
A colheita da cana-de-açúcar reflete
todo o trabalho desenvolvido e condu-
zido no campo ao longo do ciclo da
cultura, culminando na entrega da
matéria-prima para que a mesma seja
processada e contribua na obtenção de
um produto final de qualidade. A cana-
de-açúcar destinada à produção de
cachaça deve ser cortada bem rente
ao solo para evitar infestações de pra-
gas e doenças nas soqueiras remanes-
centes e emissões de brotações aé-
reas. Tanto no corte manual como no
As etapas do preparo do caldo estão
ilustradas na Figura 4. O preparo do cal-
do começa logo após o corte da cana.
mecânico, a limpeza deve ser uma
preocupação constante, visando à ob-
tenção de um caldo rico em açúcar e
livre de impurezas.
A prática de queimar os canaviais é
um fator prejudicial à qualidade da ca-
chaça, embora facilite a colheita da cana-
de-açúcar. Tal conduta acelera a dete-
rioração da cana, ainda no campo,
pela inversão da sacarose. Além dis-
so, acarreta o acúmulo de cinzas nas
dornas de fermentação, interferindo ne-
gativamente no processo fermentativo.
No que se refere ao paladar da cacha-
ça, identifica-se com certa facilidade o
gosto de queimado (associado ao au-
mento do teor de furfural, hidroximetil-
furfural e compostos correlatos), o que
deprecia a qualidade do produto.
Produção de cachaça de qualidade
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