em quantidade adequada para que o
processo ocorra de modo satisfatório.
O fermento deverá apresentar alta
velocidade de fermentação, tolerância
ao álcool produzido, resistência à aci-
dez e à temperatura elevada, estabili-
dade genética e isento de outros mi-
crorganismos competitivos ou antagô-
nicos, que possam diminuir a eficiên-
cia de transformação do açúcar do
mosto em álcool. Mosto é o termo em-
pregado para definir um líquido açu-
carado apto a fermentar.
Tipos de fermento ou
pé-de-cuba
Denomina-se fermento a suspensão
de células de leveduras suficientemen-
te concentrada de modo a garantir a
fermentação de um determinado volu-
me de mosto em condições econômi-
cas. Os fermentos mais empregados
na prática são:
fermentos naturais
(sel-
vagens),
prensados
,
mistos
e
secos
(granulados). O preparo do fermento
é variável com o tipo de levedura a ser
utilizado e com a região produtora.
Fermento natural ou selvagem
É constituído por células que já es-
tão naturalmente adaptadas ao am-
biente. Pelo fato de não terem sofrido
alterações genéticas programadas ou
melhoramentos, são chamadas leve-
duras naturais, nativas ou selvagens.
O fermento é preparado a partir das
leveduras que acompanham a cana,
mosto ou o ar, sendo variável entre os
produtores, que geralmente utilizam
receitas regionais. Normalmente, es-
tas receitas são preparadas a base de
uma massa inicial constituída de cal-
do de cana-de-açúcar não diluído,
farelo de arroz, fubá ou farelo de soja,
com adição de suco de limão ou laran-
ja azeda para abaixar o pH. São feitas
adições diárias de caldo de cana-de-
açúcar no período de cinco a sete dias,
quando as leveduras estão se repro-
duzindo e o volume de massa celular
está aumentado. Desta forma, o inóculo
é obtido a partir da fermentação espon-
tânea dos microrganismos presentes no
caldo da cana-de-açúcar, nos equipa-
mentos e nas dornas de fermentação.
Nas fermentações espontâneas, um
grande número de espécies de micror-
ganismos pode estar envolvido, com
predominância de
Saccharomyces
cerevisiae
. Por apresentar essa diver-
sidade de microrganismos, este tipo de
fermento pode produzir fermentações
inconstantes e de difícil controle, pre-
judicando a qualidade final da cachaça.
Fermento prensado
Formado por uma massa sólida,
contendo um aglomerado de células
no estado sólido da espécie
Produção de cachaça de qualidade
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