Produção de cachaça de qualidade
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distrair-se durante a moagem da cana e
não usar camisa de manga comprida.
Durante a moagem da cana, o cal-
do não pode ser contaminado com
óleo ou graxa de lubrificação do equi-
pamento. Caso o caldo contendo
óleo e/ou graxa for para a dorna de
fermentação, o álcool produzido irá
dissolver (solubilizar) o óleo ou gra-
xa, produzindo compostos que irão
afetar a qualidade final da cachaça.
Geralmente, as fábricas de cacha-
ça utilizam um único terno de rolos,
alimentados manualmente, para ex-
trair o caldo. Neste caso a extração
rende entre 600 litros (moendas des-
providas de reguladores de pressão)
e 700 litros (moendas dotadas de re-
guladores de pressão) de caldo por
tonelada de cana. Após essa primei-
ra passagem da cana, resta o baga-
ço contendo em torno de 35% a 40%
de caldo. A parcela restante é de di-
fícil extração, ficando fortemente
retida nas fibras do bagaço. Neste
caso, se torna inviável fazer um se-
gundo esmagamento desse bagaço,
sem adição de água.
Esse segundo esmagamento tor-
na-se mais eficiente, se for utilizada
a técnica da embebição, que através
da adição de água no bagaço, pro-
move a diluição do açúcar retido em
suas fibras, aumentando a eficiência
de extração do processo.
A embebição, associada ao empre-
go de picadores e desfibradores, per-
mite aumentar a eficiência de extra-
ção até cerca de 90%. Contudo, es-
ses recursos devem ser utilizados
com cautela pelos pequenos produ-
tores, para evitar que se tornem fon-
tes de contaminação por bactérias,
prejudicando a qualidade do caldo
para a fermentação. Tais efeitos po-
dem advir, por exemplo, do emprego
de água contaminada ou da exposi-
ção excessiva de pedaços da cana
às condições ambientais favoráveis
ao desenvolvimento de microrganis-
mos contaminantes.
É necessário frisar que a moenda
precisa de uma rotina de inspeção pe-
riódica das condições de desgaste e
ajuste dos rolos, pentes e bagaceiras;
folga e lubrificação dos mancais. A
moenda, também, deve ser lavada di-
ariamente, antes e depois da moagem,
e manter o cuidado de não deixar ex-
cesso de lubrificantes, para evitar o ris-
co de contaminar o caldo.
Limpeza do caldo
O caldo que sai da moenda ainda não
está adequado para a produção de ca-
chaça. Esse caldo deve ser filtrado e
decantado para separação de impure-
zas, antes de entrar nas dornas de fer-
mentação. A filtração consiste em pas-
sar o caldo extraído em uma peneira de
malha fina. Essa peneira é destinada a
reter impurezas maiores, como resí-
