Fermento
O fermento é composto por fungos
microscópicos vivos. Esses fungos são
pertencentes à classe dos Ascomi-
cetos, sendo a espécie mais importan-
te a
Saccharomyces cerevisiae
. Den-
tre esta espécie, existem inúmeras
cepas, que prevalecem naturalmente
nas diversas regiões, conforme as pe-
culiaridades de solo, clima e vegeta-
ção. Desta forma, estes microrganis-
mos se adaptam ecologicamente e
sobrevivem nas superfícies dos colmos
da cana, nas folhas, no solo e até no
ar. No Brasil, essas cepas têm sido
objeto de estudos detalhados, com re-
lação a: (1) caracterização das floras
microbianas dominantes de cada re-
gião e seu efeito sobre a qualidade da
cachaça; (2) seleção de cepas resis-
tentes e produtoras de compostos se-
cundários desejáveis para a qualida-
de da cachaça e (3) disponibilização
das cepas selecionadas para os pro-
dutores de cachaça.
Antes de se iniciar o processo de
fermentação há a necessidade da adi-
ção nas dornas de fermentação de
uma população inicial de leveduras,
que devem apresentar determinadas
características que garantam o rendi-
mento fermentativo, durante a fermen-
tação alcoólica. Essa massa de célu-
las usada para iniciar o processo
fermentativo denomina-se
pé-de-cuba
,
pé-de-fermentação
,
lêvedo alcoólico
ou
fermento
. Este deverá estar ativo e
38
Casa do Produtor Rural
