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Casa do Produtor Rural
duos de bagaço e folhas, provenientes
da matéria-prima. Recomenda-se o uso
de tela de aço inoxidável com malha de
1,0 mm de abertura.
Após essa filtração, o caldo atraves-
sa o decantador (Figura 9), onde as
partículas sólidas remanescentes no
caldo filtrado e mais densas que ele
(resíduos de terra), se deslocam para
o fundo do recipiente e o bagacilho,
menos denso que o caldo, fica retido
nas aletas suspensas do decantador.
O sistema de filtração deve permitir
que o caldo chegue o mais puro e lim-
po possível às dornas de fermentação.
Bagacilhos, bagaço e folhas, quando
secos nas bordas das dornas, podem
provocar contaminação bacteriana
(mucilagem), produzindo fermentações
secundárias (lática, butílica, málica),
cujos produtos irão aparecer no seu
destilado. Além disso, quando os
bagacilhos são arrastados para o alam-
bique podem provocar a formação in-
desejável de furfural e metanol.
Diluição do caldo
Quando a cana é colhida no ponto
ideal de maturação, o caldo possui um
percentual de sólidos solúveis (
o
Brix)
entre 20 e 24, o qual deve ser diluído
para 16 a 18
o
Brix para a fermentação.
A água utilizada para a diluição do cal-
do deve ser limpa, inodora, incolor, sem
microrganismos patogênicos e estar den-
tro dos critérios de potabilidade. A água
não deve ser adicionada ao caldo dire-
tamente na dorna de fermentação. Essa
prática implica em riscos de choque
osmótico sobre as células (leveduras que
compõem o fermento), com prejuízos
para a produtividade e o rendimento da
fermentação. Os tanques utilizados no
ajuste do
o
Brix do caldo devem ser ins-
talados entre o decantador e as dornas
de fermentação. Há vários inconvenien-
tes quando se usa caldos muitos diluí-
dos ou muito concentrados.
Um caldo com elevada concentração
de açúcares pode levar a um elevado
teor alcoólico, o qual é prejudicial à
atividade fermentativa das leveduras,
além de acarretar fermentações lentas
e incompletas, ocasionando redução
do rendimento industrial. Por outro
lado, um teor muito abaixo de 15
o
ou
16
o
Brix, proporciona uma fermenta-
ção muito rápida, podendo o vinho fi-
car muito tempo parado na dorna, o
que provocará uma produção muito
maior de alcoóis superiores e facilita-
rá as infecções por bactérias. Com cal-
dos muito diluídos, tem-se também
uma maior quantidade de vinhoto, um
menor rendimento da destilação e um
maior consumo de energia e de água.
O cálculo da quantidade de água a
ser adicionada no caldo de cana para
ajuste do
o
Brix pode ser feito utilizan-
do o diagrama conhecido como
Cruz
de Cobenze
(
ou regra das Misturas
),
conforme mostrado a seguir:
