Figura 5. Sistema de extração de caldo. Fonte: Novaes
et al., 1974
Figura 6. Refratômetro de campo
De preferência, a cana-de-açúcar
deve ser moída no mesmo dia do cor-
te. O limite máximo é de 24 horas, para
se evitar perda da qualidade da cana
devido à deterioração do açúcar via
contaminação microbiológica. Para
evitar que a cana fique estocada por
muito tempo, faz necessário calcular a
quantidade de cana a ser colhida. Para
o entendimento dos cálculos, vamos
exemplificar uma quantidade de cana
a ser cortada para preparar 1000 litros
de caldo com 18
o
Brix, considerando a
relação de 600 litros de caldo por to-
nelada de cana (Tabela 5).
Após ser cortada, a cana deve ser
Tabela 4. Interpretação dos resultados do índice de maturação
RESULTADO DE IM
INTERPRETAÇÃO
< 0,6
0,6 - 0,7
0,85 - 1,0
> 1,0
0,7 - 0,84
Imatura (verde)
Maturação baixa
Maturação média
Maturação ótima
Maturação ultrapassada
Fonte: Mutton e Mutton, 2010
disposta paralelamente em pequenos
montes sobre o terreno, sendo trans-
portada para uma área coberta, próxi-
ma a seção de moagem. O transporte
deve ser feito com cuidado e o mais
rápido possível, procurando evitar tan-
to danos mecânicos quanto a ação dire-
ta da luz solar. A luz e o calor favorecem
a proliferação de bactérias, que aumen-
tam a viscosidade do caldo, prejudican-
do a decantação do fermento, o rendi-
mento da fermentação e, consequen-
temente, a qualidade do vinho a ser
destilado, produzindo compostos inde-
sejáveis, que serão destilados e pos-
sivelmente incorporados à cachaça.
Produção de cachaça de qualidade
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