Saccharomyces cerevisiae
. Este fer-
mento (conhecido normalmente como
fermento de panificação) pode ser con-
servado em geladeira por no máximo
uma semana. O inóculo poderá ser pre-
parado a partir da diluição de 20 a 50 g
de fermento por litro de mosto. O ideal
é iniciar o processo com um mosto
morno, entre 30 a 32
o
C, e com baixa
concentração de açúcar, entre 8
o
a 10
o
Brix. Normalmente, quando o
o
Brix do
mosto em fermentação cair pela meta-
de do mosto de alimentação, dobra-se
o volume, alimentando-se com mosto
a concentrações crescentes (máxima
de 16
o
Brix) até obter o volume final do
pé-de-cuba desejado (20% a 30% do
volume útil da dorna). Após esta etapa,
completa-se a dorna com o mosto con-
tendo 12
o
Brix, conduzindo a fermenta-
ção conforme o sistema de trabalho utili-
zado na unidade de produção.
Baixas concentrações de açúcares
facilitam a multiplicação das células de
leveduras, assim como a adaptação ao
meio, evitando sua exaustão. Após al-
gumas fermentações, pode-se aumen-
tar as concentrações de açúcares do
mosto (limite máximo 15
o
a 16
o
Brix). A
temperatura do mosto deve ser
mantida entre 28 a 30
o
C, sendo este
controle realizado com o auxílio de um
termômetro. Um dos inconvenientes do
fermento prensado é sua baixa tolerân-
cia a altos teores alcoólicos e a tempe-
raturas elevadas.
Fermento misto
Consiste na associação das
metodologias utilizadas para produção
do pé de cuba via fermentação espon-
tânea (fermento caipira ou selvagem)
com a do fermento prensado. Tal pre-
paro inicia-se acrescentando a pasta
de farelo e fubá, 10 a 20 gramas de
fermento prensado por litro de mosto.
Dessa forma, considera-se a possibili-
dade da predominância daquele mi-
crorganismo que melhor se adaptar às
condições do meio de fermentação.
Esse sistema é adotado por muitos pro-
dutores de cachaça, nas diversas re-
giões do Brasil.
Fermento seco (granulado)
Apresenta uma concentração de cé-
lulas três vezes maior que o fermento
prensado, requerendo assim, uma
menor quantidade de fermento, possi-
bilitando um início de fermentação
mais rápido. Esta é a forma em que se
apresentam a maioria dos fermentos
selecionados, aptos à produção de
cachaça, existente no mercado.
O fermento selecionado é obtido a
partir do isolamento de cepas de leve-
duras encontradas na natureza, que
são previamente testadas em labora-
tório. Nestes testes, verifica-se a sua
eficiência para fermentação, tolerância
à temperatura, a teores elevados de
álcool e a qualidade do vinho produzi-
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Casa do Produtor Rural
